海藻と健康 [医食]
日本では昔から、ノリ、ワカメ、昆布、モズクなどの海藻類が人間の体に良いといわれている。
たとえば、ヨードが豊富に含まれる昆布は、バセドウ病の特効薬とされ、命を養う「神仙薬」のひとつとして珍重されてきた。
近年は、海藻は食物繊維が豊富で、カロリーが低く、生活習慣病やダイエットに効果があると注目されている。具体的には次のような効用がわかってきた。
【高脂血症】は血液中にコレステロールがたくさんある状態。
このコレステロールは脂肪や油を消化、吸収するときに必要な「胆汁酸」の原料となる。つまり、胆汁酸はコレステロール代謝の終末産物としてコレステロールを便中に排泄する役割も行っている。
食物繊維が腸内にあれば、胆汁酸などが体外にスムーズに排出され、代謝が順調に進む。
【糖尿病】は膵臓のインスリン分泌が少なかったり、出なかったり、それが働かなかったりで、血液中のブドウ糖が使われず、ダブついてしまう状態。
腸に食物繊維が豊富にあると、食物の吸収に時間がかかるため、インスリンが分泌される時間も長くなり、血液中のブドウ糖が使われて血糖値が下がる。
【高血圧】は塩分を摂り過ぎると、塩の成分のナトリウムが水分とともに血管の細胞内にドンドン入り、その結果、血管を収縮させて血圧が上がる。
食物繊維に含まれるカリウムは、細胞内にナトリウムが増えるのをストップさせ、血圧上昇を抑える働きがある。
【ダイエット】海藻は水分が多く、単位重量当たりのエネルギーが少ない。また、海藻は胃腸の中に長い間、滞留するので、満腹感が長く続く。その結果、ほかの物を食べる量が減ることから、ダイエットにつながるのである。
海藻は少量でも毎日欠かさず食べると、健康を保つことができる素晴らしい食物である。
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タウリンにの血小板凝集抑制作用 [医食]
魚介類に含まれるアミノ酸の一種であるタウリンには血小板凝集抑制作用もあり、コレステロール値の低下作用との相乗効果で、動脈硬化の抑制が期待できる。また、脳内では神経伝達物質として脳神経の興奮を抑え、精神に落ち着きをもたらす方向に働く、タウリンを摂取させてから脳波を測定すると、α波が増えるそうだ。
ほかにも抗酸化作用や解毒作用などが確認されている。これらの作用が相まって各種の生活習慣病改善に好影響をもたらすと考えられている。主に動物実験の結果から期待される効果を病気別にあげると次のようになる。
【糖尿病】１型糖尿病では、インスリンの分泌低下を緩和し、
高血糖状態を改善して、網膜症などの合併症を抑制する。
【虚血性心疾患】顕著な心筋保護作用や強心作用。
【各種ガン】ガンの発症を抑制する･･･などである。
タウリンは植物以外のほとんどの生物に存在するが、なかでも魚介類に多い。たとえばシジミ貝。シジミ貝は淡水、海水、淡水と海水が混じった汽水のどこでも生きられる。が、タウリン含有量は生育域によって大きく違う。汽水域のシジミは淡水域の１０倍も含有し、海水域のシジミはさらに多い。塩分濃度が高くなるほどタウリン量が増えるので、魚も川魚より海水魚が勝っている。
もちろん、肉より魚だ。イカはコレステロールも多いが、タウリンはその２倍以上含まれているので安心して食べていい。
では、一日の摂取量はどれくらいか。動物実験の結果から換算して、成人は７００～８００mgを摂取するよう勧めている。にぎり寿司１人前で１０００mgを超えるというから、魚好きの人なら簡単にクリアできる。ただ、タウリンは水溶性なので、水にさらすと失われていく。とくに貝類は剥き身にすると含有量が減るため、味噌汁などにして汁を飲むことだ。タウリンの必要量は年齢や体の状態によって違うが、乳幼児や高齢者は成人者より多く摂取した方がいい。体内で使われて余ったタウリンは排泄されるので。取り過ぎを懸念することは無用である。
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タウリンの栄養学的機能 [魚油]
最近、タウリンの研究が進み、タウリンの多様な栄養学的機能が明らかになってきている。なかでもコレステロール値の低下作用についての報告が１９７９年でもっとも早く、研究成果も多い。
その研究内容は、高コレステロール血症のラットにタウリンを摂取させたとき、血清コレステロール濃度と肝臓タウリン濃度がどう変わるか、調べている。
実験では、タウリンの摂取量が１日４０mgまでは摂取量に比例して肝臓のタウリン濃度が上昇、血清コレステロール濃度は低下するという、きれいな逆相関が得られた。しかし、タウリンをそれ以上与えても血清コレステロール濃度は下がらず、正常値を維持した。
コレステロールは肝臓で分解されて胆汁酸になる。このときタウリンが関与すると考えられている。血清コレステロール濃度が高いということは、肝臓のタウリンが減っているということを意味する。
タウリンを与えないラットの血清コレステロール濃度は正常値の２倍以上と高く、逆に肝臓タウリン濃度は８分の１しかない。これは、多くのコレステロールを分解し、排泄しょうとして、肝臓のタウリンが大量に使われたからだ。そこでタウリンを補ってやると、血清コレステロール濃度は下がり、肝臓タウリン濃度は上昇する。しかも、与えるタウリンの量を増やしてもコレステロールは正常値のままで、下がり過ぎることがない。肝臓タウリン濃度が正常値に回復したあたりで、コレステロール値も正常値になり、以後はそれを維持していく。
このことからタウリンが作用するかどうかは、肝臓タウリン濃度に左右されると推測できる。コレステロールの分解に、タウリンはどう関係しているのか。
コレステロールが胆汁酸に分解されるとき、コレステロール７α-水酸化酵素（ＣＹＰ７Ａ１）が主役として働く。ここで、タウリンはこの酵素の活性を高めることが確認された。また、ラットがタウリンを摂取してからどのくらいの時間で効果が表れることもわかった。摂取後４時間でＣＹＰ７Ａ１の活性が高まり、８時間後には血清コレステロール濃度が低下していた。タウリンはコレステロール値を下げるという点では即効性があるとみられる。
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魚に含まれるタウリンの役目 [幼児]
魚に含まれるタウリンはアミノ酸の一種で、人では母乳、なかでも初乳に多く含まれている。これは、人体に不可欠な栄養素であるにもかかわらず、乳児のタウリン合成能力が弱いからといわれている。人の場合、タンパク質を食べると、それに含まれる含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）の代謝の最終産物としてタウリンができるので、欠乏状態に陥るおそれはない。
しかし、ネコはタウリンを合成する酵素の活性が非常に低いので、口から補給しなければならない。ネコがタウリンを多く含んでいる魚を好むのは体が要求しているからだろう。アミノ酸といえば、体内で合成できない必須アミノ酸が重視される。タウリンは非必須アミノ酸で、欠乏することはない。人体内にタウリンが不十分でも健康上の目立った変化はすぐには起きない。それゆえ重要性が認識されにくいが、タウリンはあらゆる臓器に存在し、生体活動の根幹に深くかかわっている重要な栄養素である。
健康で生き生きと活動するには、各臓器がうまく機能しなければならない。そのためにはもとになる細胞がしっかりしている必要がある。タウリンは、この細胞の活動をサポートしている。細胞にはタウリンを取り込む機構があり、細胞内のアミノ酸量ではタウリンがもっとも多い。
タウリンは細胞内の浸透圧を調節したり、活性酸素から生じる有機物質を中和したりして、細胞膜を安定させるという重要な役割を果たしている。人の体は約６０兆個の細胞で出来てる。タウリンは、細胞のひとつひとつがうまく働くための調整役といえるだろう。黙々と地味な仕事をする「縁の下の力持ち」ともいえる。
こうしたタウリンの健康効果は、以前から経験的には知られていた。太平洋戦争中、日本では夜間飛行をする飛行士にタコの煮汁を飲ませ、暗いところでの視力を向上させた。疲労困憊した兵士にも、体力回復のためにタコの煮汁が与えられた。このタコの煮汁に入っている有効成分がタウリンだ。現在は、「滋養強壮ドリンク」の成分としてタウリンを知っている人も多い。
アンセリンと水素イオン濃度 [医食]
抗疲労効果が見込めるアンセリンをカツオやマグロから摂取するためには、刺身やたたきの他に、カツオ節からダシを取る方法もある。アンセリンは水溶性に富み、熱にも強いので、ダシからも容易に摂取することができる。
たとえば、カツオ節でダシを取った味噌汁なら、１杯に約５０mgのアンセリンが含まれている。これだけで必要量は満たせないが、味噌汁はカツオやマグロの刺身と違って毎日の食卓に上がるから、アンセリンの貴重な補給源になる。また、ダシの中にアンセリンをより効率よく抽出させるには、表面積の大きい花ガツオが最も適している。
アンセリンには抗疲労効果のほかにも、いくつかの体質改善作用が認められている。そのひとつが、体内で発生する活性酸素を消去する抗酸化作用だ。
活性酸素は、いわば悪玉化した酸素で、これが体内で大量に発生すると、老化、ガン、生活習慣病などを促進するといわれる。
体内にはこの有害な活性酸素を無害化しょうと、いろいろな酵素が働いているが、この酵素の働きも水素イオン濃度（ＰＨ値）に左右されていて、体内が弱アルカリの状態のとき、酵素活性が高くなる。
アンセリンには、前に述べているように水素イオン濃度（ＰＨ値）を適正に保つ緩衝作用があるから、酵素活性の働きが活発になり、その結果、活性酸素を消去する抗酸化作用も強くなる。
また、酵素活性の働きが活発になることで皮膚の線維芽細胞を活性化して、コラーゲンの合成を促進し、傷の治りを早める作用もある。最近では、紫外線によるコラーゲンの変性を抑制する目的で、アンセリンを主成分にした化粧品も開発されている。
もちろん、カツオやマグロに含まれるのは、アンセリンだけではない。血液をサラサラにするドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ビタミンＢ群、ビタミンＤ、鉄分などの他に、アミノ酸も豊富だ。
カツオ節は「タンパク質の塊」で、生のカツオに約７０%含まれていた水分は、カツオ節に加工されると１５%まで減少。それにともなって、タンパク質の含有量は生のときの２５%から７７%へと飛躍的にアップする。しかも、カビをつけ発酵させることで、アミノ酸が変化して「うまみ」を生み出すのである。
アンセリンの抗疲労効果 [魚油]
抗疲労効果があるといわれ魚のカツオやマグロの筋肉に含まれるアンセリンは、人間の筋肉には含まれていないが、カツオやマグロを食べることでこれを補給することができる。
とすると、人間もアンセリン摂取で疲労を予防したり、回復させたりする効果を期待できるのであろうか。
この点について、カツオからアンセリンを抽出することに成功した研究機関が、次のような実験を試みた。
大学生１０人を３班に分け、１班にはアンセリン抽出物を４００mg、２班には同様のものを２０００mg、３班にはプラセボ（偽薬）を投与。そして、１時間後に３０秒間、自転車こぎをしてもらい、運動後の血中クレアセチンホスホキナーゼ値（ＣＰＫ）を調べた。ＣＰＫは激しい運動によって筋肉細胞が壊れると血中に増えてくる物質で、筋肉疲労の指標になる。
結果はアンセリンを投与した班が、プラセボを投与した班より明らかにＣＰＫ値が低く、しかもアンセリン量が多いほど低値だった。つまり、事前にアンセリンを飲むことで、激しい運動から生じる筋肉疲労を軽減することができたわけだ。
また、日頃から疲労感が気になるという成人男女３２人にアンケート調査をした別の実験もある。
アンセリンを８週間、飲み続けた班では、疲労感や目の疲れの改善、持久力のアップが認められたという。運動している人をはじめ、日常的に疲れやすいという人にも、アンセリンの抗疲労効果は期待できる。疲労をためないためにも、カツオやマグロなどの魚を積極的に食べるべきである。
では、アンセリンの抗疲労効果を期待するには、どれぐらいの量を食べればいいのか。
先の実験の結果からも４００mg以上のアンセリンを摂取するのが望ましい。カツオやマグロの赤身には約１%のアンセリンが含まれているから、刺身やカツオのたたき５０gで５００mgのアンセリンが摂取することができる。これは赤身５切れ程度に相当するから、１回の食事でアンセリンを無理なくとれる量である。
カツオやマグロのアンセリン効果 [医食]
カツオやマグロは口先と尻尾が細く、胴体が膨らんだ流線型の体形は水の抵抗を抑え、寄り速くスムースな泳ぎを可能にしている。
平均時速が約３０キロ、エサの群れに突進するときは最速で
１００キロ、しかも休むこともなく常に泳ぎ回っている。
また、口を半開きにして泳ぐことで、海中の酸素を効率よく体内へ取り込む。そして、驚異的な持久力と瞬発力を支えているのが、重量のほとんどを占める筋肉だ。
その筋肉の中には、アンセリンという物質が含まれているが、実は、このアンセリンがカツオやマグロのパワーの源である。アンセリンは、ヒスチジンとβ－アラニンというふたつのアミノ酸が結びついた「ジペプチドアミノ酸」で、高速で長時間、泳いだり走ったりする動物の筋肉に多く含まれている。
カツオやマグロといった回遊魚をはじめ、クジラ、イルカ、サメなどに多い。また、陸上動物ではチーターやトラ、ライオン、馬、ワシ、渡り鳥などが主な動物である。
では、アンセリンのどんな働きがこれらの優れた運動能力をサポートしているのか。それは「緩衝作用」が大きいといわれている。
通常、筋肉内の水素イオン濃度は７,４の弱アルカリ性だが、激しい運動をすると、乳酸などの疲労物質がたまり、酸性に傾く、
この結果、エネルギー代謝が低下して疲労を覚え、「これ以上、動けない」といった状態を招く。
ところが、アンセリンには水素イオン濃度を調整する作用があり、酸性に傾いた筋肉内の水素イオン濃度を本来の弱アルカリ性に戻してくれる。これが「緩衝作用」と呼ばれるものだ。
つまり、アンセリンには、筋肉の水素イオン濃度が酸性に傾くのを防いで、乳酸の蓄積やエネルギー代謝の低下を抑える抗疲労効果がある。だからこそ、カツオやマグロは疲れ知らずで泳ぎ続けられるというわけである。
子供たちにドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ） [幼児]
魚の油ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は人の脳にどのように働くのだろうか。魚に含まれるＤＨＡとＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は、構造がよく似ている。そのため同じような働きをすると思われがちだが、脳の栄養になるのはＤＨＡのほうだという。
そのカギは脳血管の入り口である血液脳関門にある。
この血液脳関門を通って脳に入れるのは、じつはＤＨＡだけだ。
脳の神経細胞にＤＨＡが入ると、細胞を覆っている脂質の二重膜が軟らかくなる。神経細胞はつながっていないため、アセチルコリンやドーパミン、セロトニンなどの神経伝達物質が放出され、神経細胞の先端であるシナプスがこれを受け止め、次々に情報が伝わっていく。
つまり、ＤＨＡによって脳の細胞膜が柔軟になり、情報の伝達がスムーズになるのである。ＤＨＡには神経細胞の成長を促進する働きもあると考えられる。
「窮鼠、猫を噛む」というように、鼠にストレスがかかると攻撃性が強くなるが、ＤＨＡを与えると、その攻撃性が抑えられたという実験例もある。
鬱や自殺志向、すぐにキレるといった状態のときは、脳の中の伝達性になんらかの問題がある。ＤＨＡは薬ではないが、脳の伝達機能を改善する働きがある。
ＤＨＡは母乳中に含まれ、赤ちゃんの脳の発育には欠かせない。しかし、ＤＨＡは牛の乳には含まれていない。このため日本の育児用の粉ミルクにＤＨＡが強化されるようになった。ＤＨＡ入りのパンを給食に出している学校もある。
毎日、魚を食べていれば、ＤＨＡは５００～１０００ミリグラムに近い量が摂取できるが、食事の欧米化にともなって家庭で魚を食べさせることが少なくなったために、脳が発達する大切な時期に、子供たちのＤＨＡ摂取量は１００グラムを切っている。その意味で学校給食にＤＨＡを取り入れることが大切である。
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ＤＨＡと認知症や鬱症状 [医食]
現代社会では、鬱や認知症など心や脳にかかわる病が増えている。その一因は欧米化する食生活にあるとして、祖父母の時代の食事に戻せばいいという考え方がある。
ヘルスフードを取り入れた食生活で、病気になる年齢をできるだけ先へ延ばし、健康に過ごせる健康寿命を長くするのが目的だ。
戦後、急速に物質文明が発展し、経験したことのないストレスの多い世の中に生きていかなければならない時代を乗り越えるには、これまであげられていた栄養素だけでは不足するため、自分の体に合ったヘルスフードを加えることが必要になってきた。
このヘルスフードとは、いわゆる健康食品とは異なり、次のような要件を満たすものだ。
Ⓐ科学的に有効性が証明されており、臨床で明らかな効果が確認されているもの。Ⓑ食品として安全性が確認され、これまでに人々の食経験があるもの。Ⓒ作用のメカニズムが解明されているか、推定できるもの。
よく知られた健康食品でも、この三つの要件を満たすものは少ないが、青魚の魚油に多く含まれる不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）はそれを満たす代表的なものである。
その効果は、①ガンの抑制や転移予防、②動脈硬化の予防、③アレルギーの改善、④視力の改善や視力低下の抑制、⑤記憶力や学習能力のアップ、⑥心臓病の予防など、様々な例の報告がなされている。
なかでも注目されているのが、⑤の「記憶力や学習能力のアップ」で、認知症の予防や改善にも有効という報告が増えている。
有名大学で認知症患者の食生活を調査したところ、アルツハイマー型では動物性脂質の摂取量が多く、魚や野菜を食べる量が少なかった。
そこで、患者に１日１回、８０グラムの青魚を食べてもらったところ、鬱状態の改善がみられたという。日本で約２６万人を対象にした疫学調査でも、魚をよく食べる人とそうでない人では、前者の方がアルツハイマー型認知症での死亡率は低く、脳で記憶をつかさどる海馬のＤＨＡ量を比較すると、アルツハイマー型認知症で死亡した人は、そうでない人の半分と少なくなっている。
